Интересное о чае
Классификация чаев по степени ферментации.
НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ.
Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его производят в 18 провинциях Китая. На мировом рынке продажа зелёного китайского чая занимает до 70%. Главная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментации чайного листа. По этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различаются зелёные чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, и конечно по качеству.
Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Собирают их в сезон «Цинмин», что соответствует началу апреля. В большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, насколько хорошо за ним хорошо ухаживали, соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления. Мастерство людей занятых в производстве, тоже влияет на качество чая.
Лучшие зелёные сорта составляют серию знаменитых китайских чаев. Среди них существуют группа так называемых «Императорских» чаёв, то есть тех, которые были в своё время отмечены разными императорами за их необыкновенные достоинства. В древности чиновники особые сорта из мест, производящих чаи, посылали ко двору императора. Начиная с династии Тан (7 век) в районах произрастания чая стали появляться Императорские сады, которые утверждались по императорскому указу и управлялись непосредственно из дворца. Чай там собирали и делали очень тщательно, создавая таким образом, базу для современной элитной чайной коллекции. Зеленые чаи делятся на группы: скрученные, плоские, спиральные, воробьиные язычки, игольчатые, лезвия, связанные, листовые, прессованные.
ПОЛУФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ
Белые чаи
Нас спрашивают, зависит ли название чая от цвета самого чайного напитка. Безусловно, некоторая зависимость существует. Но во многом, это зависит от степени ферментации чайного листа, то есть от способов его обработки. Примечательно, что лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают обычно ранней весной (одну почку с двумя листочками). Что касается белого чая, то здесь собирают и почку и оба листика, покрытые белым ворсом. Особенность обработки белого чая состоит в том, что он немного подвяливается на солнышке и сразу сушится. Сам чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Казалось бы, что технология проста, но, тем не менее, ею не легко овладеть. Поскольку все процессы делаются вручную, поэтому особо ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем. С другой стороны, необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет удивительно нежный вкус чая а слишком низкая сделает чай пресным. В силу того, что белый чай охлаждает и убирает жар, его лучше всего пить в теплое время года. Белый чай достаточно лёгок, поэтому настаивать его можно чуть дольше. Однако же, лучше сделать чай слабым, чем крепким. Тогда его вкус можно ощутить в полной мере.
Желтые чаи
Жёлтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако технология его производства имеет две характерные особенности. Первая — жёлтый чай проходит процедуру «томления». Имеется ввиду следующее: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счёт этого происходит особый процесс ферментации — посредством тепла и влаги, который достигает в жёлтом чае 85%. Хотя подобная технология и вызывает изменение цвета, но жёлтые чаи не являются ферментированными в том объеме, в котором это относится к улунским и красным чаями. Вторая особенность жёлтого чая это то, что собирают не листья, а ещё нераскрывшиеся почки. Поскольку чайные кусты для жёлтого чая с давних времен подвергались специальной селекции, ветки у них редкие, в результате почки плотные и тяжёлые. Заваривают жёлтый чай традиционным способом, в отличии от зелёного настаивают чуть дольше. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачный, ароматный и дает совершенно изумительный аромат.
Улунские чаи
Улункий чай (У Лун — Черный дракон) — это, так называемые, полуферментированные или сине-зеленые чаи. Сине-зелеными Улунские чаи называются по цвету сухого чайного листа, который у дорогих сортов напоминает цвет драгоценной бирюзы. Этот цвет появляется у листьев в результате довольно сложной технологической обработки и не у всех сортов выражен явно, так как среди Улунов есть разновидности более и менее ферментированные. Виды Улунских чаев обусловлены местами произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего насчитывается около ста названий таких чаев. Улуны делят на Тайваньские и материковые. На материке этот чай готовят, в основном, в Фудзяне, и Гуандуне. Все они различаются по вкусу. Чай собирают четыре раза в год: весенний чай собирается на сезон «Хлебные дожд», летний чай первый раз собирается во время сезона «Установление лета», второй раз — перед солнцестоянием, осенний чай — после «Установления осени». Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Наилучшее время сбора для Улунов — весна и осень, летние ценятся несколько меньше Для лучшего восприятия достоинств У-лунских чаев применяется особый способ заваривания — «гунфу-ча» (высшее мастерство чая), сохранившийся на Тайване и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться китайской чайном церемонией. Улунские чаи делятся на пять больших групп:
1. Тайваньские улуны. 2. Южноматериковые улуны. 3. Гуаньдунские улуны. 4. Cевероматериковые улуны. 5. Те Гуаньинь.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ
Красный чай
«Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон».Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания.
СИЛЬНОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ
Черный чай
Черный чай (в Китае — красный, что создает изрядную путаницу, потому как в Европе красными чаями называют оолонги), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.
Зеленый чай полезен курильщикам
Согласно результатам нового исследования, чай, наряду с фруктами, можно внести в список продуктов, составляющих основу здорового питания. Было показано, что чай обладает противораковым действием, способен защитить от заболеваний сердца и болезни Паркинсона.
Антиоксиданты, содержащиеся в чайных листьях, помогают клеткам восстановиться после длительного пребывания на солнце, стресса, работы с химическими веществами.
Кроме того, потребление чая приводит к снижению холестерина в крови. В новом исследовании принимали участие 16 добровольцев — 8 мужчин и 8 женщин. В течение первых трех недель они питались под строгим наблюдением ученых и получали в качестве напитка жидкость, имитирующую чай — воду, содержащую эссенцию со вкусом чая. В течение последующих трех недель они пили настоящий чай по 5 чашек в день. Было показано, что потребление чая приводило к снижению содержания «плохого» холестерина на 10%, в то время как содержание «хорошего» холестерина оставалось неизменным.
В другом эксперименте участвовало 140 добровольцев-курильщиков. Целью исследования было получение ответа на вопрос — может ли чай способствовать восстановлению клеток, пострадавших от курения. Следить за этим можно по концентрации в моче вещества 8-OhDG, которое указывает на наличие повреждения клеток. В течение 4 месяцев добровольцы пили либо зеленый чай, либо черный чай, либо воду. Было показано, что питье зеленого чай способствовало снижению концентрации 8-OhDG на 25%. Однако концентрация этого вещества оставалась на том же уровне для людей, потреблявших черный чай и воду, передает Аккумулятор Новостей.
Зеленый чай — средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
Результаты проведенного ими обследования говорят о том, что ежедневное употребление этого напитка на 40 процентов уменьшает шансы возникновения инфаркта миокарда. Тем не менее, результаты этого клинического эксперимента не подтверждают гипотезы, согласно которой зеленый чай препятствует возникновению патологических изменений в коронарных артериях.
Чай выводит из крови липопротеины низкой плоскости
Сотрудники Центра диетологических исследований министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов выяснили, что чай выводит из крови липопротеины низкой плоскости, избыток которых влечет за собой склеротизацию артерий.
Эти выводы сделаны на основании клинического эксперимента, в котором приняли участие люди среднего возраста с умеренно повышенным уровнем общего холестерина. Каждый из них ежедневно выпивал по пять чашек черного чая. После трех недель такого режима уровень липопротеинов низкой плотности сократился у всех участников эксперимента, причем в некоторых случаях величина такого снижения достигала 10 процентов.